Publicado el Lunes, 15 de Febrero del 2010 por Antonio Segura L'artishta

El arte de la congelación

Esta mañana me levanté helado. Al abrir los ojos me di cuenta de que había estado durmiendo con la mitad del cuerpo destapado; se podría decir que casi a la intemperie, pues aunque techo había, la habitación estaba casi a los mismos grados que tras la ventana: casi congelada, parecía no una nevera, sino uno de los cajones que organizan los alimentos que conservo en perfecto estado en mi congelador.

No me quejo, pues no soporto el calor, me encanta el invierno y el frío, pero al levantarme esta mañana sentí que la parte izquierda de mi pijama estaba tan helada como los filetes que se almacenan rectos en la parte inferior de mi frigorífico, esto es, congelados. Así, me ha venido esta pregunta a mi cabeza de inmediato: ¿Cuál es el proceso que sigue la congelación? ¿Por qué se mantienen los alimentos en tan buen estado durante tanto tiempo solamente con aplicarles frío? Seguramente esta respuesta ya me la dijeran en la escuela en su día, pero esta mañana, mis sesos están como los guisantes que me comeré para cenar.

Resulta, a modo de recordatorio, que la congelación se basa en la solidificación del agua que contiene un cuerpo. En el caso de la congelación de alimentos, la aplicación de frío intenso es capaz de “detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos” naturalmente. Hemos de recordar que el 80% del peso de un cuerpo animal o vegetal es agua, por ello, el éxito en la congelación de alimentos es una garantía.

Existen tres procesos de congelación: Por aire, en la cual una corriente de frío extrae el calor del cuerpo hasta que este consigue la temperatura final. La congelación por contacto extrae el calor del cuerpo hasta que logra congelarlo. La tercera forma es la congelación criogénica, en la cual se utilizan distintos productos químicos para hacer que el cuerpo deseado llegue al estado de congelación.

La congelación es posible cuando la temperatura desciende a menos de 0ºC; es en ese punto donde el agua contenida comienza a cristalizarse y a transformarse en hielo pero hay que tener en cuenta que el agua que contiene un alimento no es pura, es agua formada por proteínas, sales y azúcares que son solubles, por lo que la congelación se consigue a temparaturas aún más bajas, entre los 0ºC y los -4ºC. Al pasar de estado líquido a sólido, el volumen cambia y en el caso de los alimentos con mayor cantidad de agua, la expasión será mayor.

No hay que olvidar que la congelación puede producir quemaduras ya que el proceso puede crear una gran desecación superficial en los cuerpos sometidos a tal proceso. Para evitar esto, es recomendable proteger los productos con plástico. Seguramente seguiré este consejo esta noche y antes de meterme en la cama envolveré mi cuerpo en plástico a lo Laura Palmer, aunque siempre lo he dicho y lo diré: “prefiero sufrir de congelación que de cocción“.

Datos de | Wikipedia

Foto | Ingeniería Culinaria

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