Primera licenciatura en Tortillología

tortilla

La tortilla española no es sólo una mezcla de huevos con patatas, detrás hay una auténtica ciencia para cocinarla. 

Hace cinco siglos aztecas y conquistadores españoles ya hablaban de la tortilla de huevos. La diferencia llegaría con las patatas (papas oriundas de Perú).

El origen de la tortilla española aún es materia de debate, pero una de sus leyendas más aceptadas la sitúan en Navarra a comienzos del siglo XIX, en plena guerra carlista, cuando las mujeres alimentaban a los soldados con lo único que tenían: huevos, papas y cebolla.

Y ahora el Colegio Oficial de Tapólogos de Cádiz y la revista Cosas de Comé han creado el título de Tortillólogo, tapatólogo experto en tortillas de papas.

“La idea nació de una guía que hicimos de la provincia donde detectamos los bares con las mejores tortillas y tortillones, una variedad de Cádiz con al menos 14 huevos.

Encontramos recetas con treinta o cuarenta años de tradición y tortillones de 140 huevos como el del restaurante Los Corrales de Sanlúcar”.

Para darle la vuelta a la monumental tortilla, uno de los grandes misterios y frustraciones de los neófitos, el restaurante utiliza una paellera, una tapa diseñada a la medida y la ayuda de varios empleados. El tortillón pesa 40 kilos y requiere dos horas de cocción.”

Los tortillandos, como se denomina a los aspirantes, deberán realizar durante nueve meses una ruta gastronómica por 15 bares y restaurantes de la provincia de Cádiz para conocer y degustar los diferentes tipos de tortillas y tortillones que existen en la región.

 

La aparentemente sencilla ecuación tiene sus complicaciones.

“En el colegio defendemos la paridad: un huevo, una patata. Sobre el corte de las patatas, las más adecuadas son los cuadritos o en rodajas como de medio centímetro. Lo de hacer la tortilla con patatas chips, diga lo que diga Ferrán Adriá, lo consideramos una gran horterada (“cosa de mal gusto”), señala Monforte.

Lo que sí se admite son ingredientes complementarios.

El Volapié en Chipiona, por ejemplo, uno de los bares que visitan los tortillandos, elabora la tortilla de escombros: una suma de diferentes ingredientes cortados en taquitos, desde queso roquefort hasta mariscos, que sirve caliente y en porciones individuales.

           

Las tortillas, no obstante, sufren de varios males que conviene evitar.

“El más común es el emgollipona que es cuando la tortilla, por falta de huevos, está más seca que el Sáhara. Y al contrario, la tortilla aguachisná, que es cuando se le ha puesto tanto huevo y tan poca papa que parece una sopita. También están las tortillas refrigeradas, que algunos bares camuflan con mayonesa y que conviene evitar”, detalla Monforte.

Los alumnos aventajados deberán presentar además una tesis tortillal -que consiste en una receta propia- para tener acceso a la Matrícula de Honor.

“No aspiramos a un método científico pero sí a fomentar las rutas gastronómicas de la región con humor y a largo plazo crear la Universidad de la Tapa”, explica a BBC Mundo Pepe Monforte, coordinador de la licenciatura.

Los primeros graduados en tortillología saldrá capacitados para  distinguir los secretos de una buena tortilla. Para su graduación se ha encargado una tortillón de 341 huevos, el más grande que se ha hecho en la región.

mury, un beso

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