En redes sociales y en conversaciones cada vez más polarizadas sobre clima y alimentación, una idea se repite con fuerza: una vaca convierte pasto —un recurso que los humanos no pueden digerir— en una cesta de productos útiles. Carne, leche, cuero, grasa, huesos, vísceras y estiércol. Un “aprovechamiento total” que, según sus defensores, no solo sería imposible de replicar con tecnología, sino que además tendría efectos positivos sobre el suelo y el carbono. Y, frente a ese argumento, aparece el choque: ¿por qué se pide reducir la cabaña ganadera si el animal parece funcionar como una fábrica biológica alimentada por lluvia y hierba?
La comparación seduce por su simplicidad: pasto → nutrición humana completa. Para quienes la difunden, el rumiante actúa como un transformador químico y biológico que la industria no puede imitar. En esa narrativa, la vaca “produce” varios bienes a la vez: carne (proteína completa y grasa), leche (alimento denso en nutrientes), cuero (ropa y herramientas), sebo (cocina, jabón, velas), huesos (caldos, utensilios, fertilizante), órganos (alimento muy concentrado) y estiércol (fertilizante). Una suerte de economía circular portátil.
La parte cierta: los humanos no pueden “comer hierba” y el rumiante sí
El núcleo biológico del argumento tiene base: los humanos no digieren la celulosa y, por tanto, no pueden alimentarse de pasto como tal. Los rumiantes, en cambio, cuentan con un sistema digestivo y una comunidad microbiana en el rumen capaces de descomponer materiales vegetales ricos en lignocelulosa y convertirlos en energía y compuestos aprovechables. Esa simbiosis —microorganismos y animal— permite transformar forrajes en leche y carne, y es una de las razones por las que el ganado ha sido históricamente una herramienta para obtener alimentos a partir de tierras donde no se pueden cultivar cereales o legumbres con facilidad.
Ahí está la imagen poderosa: una “biorefinería” que funciona con sol, agua y pastos. Además, el uso integral del animal (incluidos huesos, grasa y órganos) ha formado parte de culturas alimentarias que minimizaban el desperdicio, y el estiércol ha sido durante siglos un fertilizante clave en sistemas agrícolas mixtos.
Donde la metáfora empieza a tensarse: “no se puede replicar con tecnología”
El eslogan de que “no se puede replicar” funciona como provocación, pero en términos estrictos la realidad es más matizada. La industria sí ha desarrollado procesos para transformar biomasa vegetal en productos útiles (piénsese en bioprocesos y fermentaciones), aunque replicar en una sola cadena industrial la multiplicidad de salidas y funciones de un rumiante —alimentos, subproductos, fertilización, gestión del territorio— es otra historia. La vaca no es solo una máquina de producir calorías: también forma parte de un sistema ecológico y agrario, con impactos que dependen de dónde y cómo se cría.
La pregunta relevante, por tanto, no es si el rumiante es “mágico” o “insustituible”, sino en qué contextos aporta valor neto (nutricional, económico y ecológico) y en cuáles agrava problemas de emisiones, uso de suelo o contaminación.
El choque climático: el metano existe y pesa en el balance
El principal punto de fricción con el discurso “la vaca es solución” es conocido: el metano de la fermentación entérica. Organismos internacionales llevan años subrayando que el metano procedente de rumiantes es un componente importante de las emisiones agrícolas y que reducirlo puede tener efectos relativamente rápidos en mitigación, precisamente porque el metano es un contaminante climático de vida corta comparado con el CO₂.
El IPCC identifica la fermentación entérica como una de las fuentes principales de CH₄ en el bloque de agricultura y usos del suelo. Y la FAO sitúa las emisiones de metano entérico y prácticas asociadas como una parte sustancial del metano antropogénico, con un peso notable dentro del debate climático.
Ese dato no invalida la utilidad del rumiante para aprovechar pastos. Pero obliga a poner cifras y sistemas sobre la mesa: no es lo mismo una ganadería extensiva ligada a pastos permanentes que un sistema que depende de cambios de uso del suelo, piensos importados o intensificación sin control de efluentes.
“Construye suelo” y “secuestra carbono”: a veces sí, a veces no
Otra capa del debate es la del suelo. Quienes defienden la ganadería de pasto sostienen que puede mejorar la materia orgánica del suelo y, en determinadas condiciones, favorecer el secuestro de carbono. Parte de la literatura científica explora precisamente cómo algunos manejos de pastoreo pueden aumentar el carbono orgánico del suelo y mejorar propiedades del terreno.
Sin embargo, el mensaje no es universal. Estudios y revisiones señalan que los resultados dependen de factores como intensidad de pastoreo, clima, tipo de suelo, historial de uso y duración del manejo, y que el balance de gases de efecto invernadero puede variar ampliamente. Un meta-análisis reciente, por ejemplo, revisa cómo el pastoreo y su exclusión pueden alterar emisiones y el potencial de calentamiento global de forma condicionada por la intensidad y el contexto.
A esto se suma un punto crítico: el cambio de uso del suelo. Convertir bosques u otros ecosistemas en pastos puede liberar grandes cantidades de carbono y anular beneficios potenciales del manejo posterior. En ese sentido, parte del debate climático sobre ganado no gira solo en torno al animal, sino en torno a qué territorio ocupa y qué se desplaza para alimentarlo.
¿Y lo de “volar” alimentos desde lejos?
El argumento del contraste —“nos dicen que eliminemos vacas mientras importamos almendras o soja desde miles de kilómetros”— apunta a una intuición popular: los “kilómetros alimentarios” parecen un pecado evidente. Pero la evidencia suele ser menos intuitiva. Diversos análisis muestran que el transporte suele ser una fracción menor de las emisiones totales del sistema alimentario (aunque varía según producto, conservación y modo de transporte), y que el peso principal suele estar en la producción y el uso del suelo.
También hay un matiz decisivo: transportar por avión es mucho más intensivo en emisiones que hacerlo por mar, pero la aviación representa una parte muy pequeña del transporte de alimentos a escala global. En otras palabras, cuando un alimento realmente viaja en avión, el impacto puede dispararse; pero no es la norma en el comercio masivo.
Y, en el caso concreto de la carne de vacuno, hay cálculos que sugieren que el transporte puede representar una parte pequeña del total comparado con las emisiones “en granja” (metano, manejo del estiércol, uso del suelo).
Entre la épica y la contabilidad: el debate real no es “vacas sí” o “vacas no”
La vaca funciona como símbolo porque toca varias teclas a la vez: soberanía alimentaria, aprovechamiento de recursos no comestibles, tradición rural y una crítica a las cadenas globales. Pero el choque con el clima también es real y está bien documentado: el metano entérico y el uso de suelo hacen que no todas las vacas sean iguales desde el punto de vista ambiental.
Por eso, en el plano de política pública y de decisiones empresariales, la discusión se desplaza hacia preguntas menos virales y más incómodas: ¿qué sistemas ganaderos reducen emisiones por kilo de alimento? ¿Dónde tiene sentido mantener rumiantes por su capacidad de aprovechar pastos? ¿Qué prácticas limitan impactos sobre agua, suelos y biodiversidad? ¿Qué parte del consumo responde a necesidades nutricionales y cuál a exceso?
La respuesta rara vez cabe en un meme. Pero la imagen de la “biorrefinería de cuatro patas” sí cumple una función: recordar que, antes de hablar de eliminar o salvar, hay que hablar de sistemas, de territorio y de balances medibles.
Preguntas frecuentes
¿Por qué los humanos no pueden alimentarse de pasto y las vacas sí?
Porque los humanos no digieren la celulosa, mientras que las vacas dependen de microorganismos del rumen capaces de descomponer lignocelulosa y convertirla en energía y nutrientes aprovechables.
¿La ganadería de pasto secuestra carbono de forma garantizada?
No siempre. Puede aumentar carbono orgánico del suelo bajo ciertos manejos y condiciones, pero los resultados dependen de clima, suelo e intensidad de pastoreo, y el balance puede cambiar si hay cambio de uso del suelo.
¿Qué es el metano entérico y por qué importa en el debate climático?
Es el metano generado durante la digestión de rumiantes (fermentación entérica). Organismos internacionales lo señalan como una de las principales fuentes de CH₄ agrícola, y reducirlo puede tener efectos rápidos en mitigación.
¿Importa más “comer local” o cómo se produce la comida?
En muchos productos, la mayor parte de emisiones viene de la producción y el uso del suelo. El transporte suele ser una fracción menor, aunque el transporte aéreo puede disparar la huella cuando se usa.
vía: X
